"ROLLITOS DE LENGUADO AL CAVA"

INGREDIENTES:

Utilizamos pescado plano, como lenguado, gallo, rodaballo, preparado en filetes y sin piel.

Una loncha de jamón serrano muy fina por filete, 2 gambas por persona, 100 ml de cava, 1 ajo, 1 puerro, 1 cebolla, una ramita de apio, sal, pimienta, perejil, pizca de comino, laurel, ½ c/c de jengibre, ½ c/c de pimentón, aceite de oliva.

Preparación:

Pelamos las gambas, guardamos las cabezas para la salsa, reservamos las colas.

Ponemos una cazuela al fuego con un poco de aceite, rehogamos las cabezas, añadimos el ajo, la cebolla, el puerro, el apio, todo a trocitos, el laurel, el perejil, el jengibre, el pimentón, rehogamos todo añadimos el cava y dejamos evaporar el alcohol, añadimos un vaso de agua, dejamos cocer unos 15 minutos, mientras está cociendo lo machacamos con la espátula un poco para que salga bien el jugo de las cabezas. Lo pasamos por un chino y ponemos en un cazo, reservamos.

Precalentamos el horno a 200º

Mientras se hace el caldo, preparamos los rollitos:

Los colocamos sobre la tabla de cocina con la parte donde estaba la piel hacia abajo, salpimentamos, les ponemos un poco de comino (cuidado con la sal) ponemos una loncha de jamón que no sobresalga del filete de pescado y una de las colas de gamba reservadas, lo liamos y sujetamos con un palillo, así todos.

Una vez preparados, los colocamos en una fuente que podamos meter al horno, todos con el hueco hacia arriba, entonces le ponemos la otra gamba por el hueco de arriba, dejando la cola hacia fuera, como en la foto.

Comprobamos la textura de la salsa que tenemos en el cazo, no tiene que estar muy liquida, si fuera así, la dejamos un rato reduciendo, comprobamos para rectificar cualquiera de las especies.

Ponemos la salsa por encima de los rollitos y los horneamos, unos diez minutos, hay que tener cuidado para que queden en su punto, ni se pasen, ni queden crudos, todo depende del horno y del cocinero.

Mientras, tostamos un poco de jamón partido en tiritas, tiene que quedar crujiente, le quitamos bien la grasa sobre papel de cocina. Lo dejamos preparado hasta la hora de servir.

A la hora de servir, quitamos el palillo con cuidado que no se nos abran, espolvoreamos con  un poco de perejil picadito y con el jamón que hemos tostado encima, sobre el hueco. Yo no lo puse esta vez pero queda una presentación perfecta.